Pernil Ibèric vs. Pernil de Cebo: Diferències clau per escollir el millor

El pernil ibèric és un símbol de l’excel·lència gastronòmica espanyola, però dins d’aquesta categoria trobem diverses opcions, com el pernil ibèric de gla i el pernil ibèric de cebo, cadascun amb les seves particularitats. Si et preguntes què els diferencia, aquest article t’ajudarà a entendre les claus per triar el que millor s’adapti als teus gustos i necessitats.

1. Origen de l’animal

Tots dos tipus de pernil provenen de porcs ibèrics, però la puresa racial pot variar:

• Pernil ibèric de gla: Generalment prové de porcs de raça ibèrica pura (encara que també pot incloure creuaments amb Duroc, segons l’etiqueta).
• Pernil ibèric de cebo: També prové de porcs ibèrics, però no sempre són 100% purs, ja que poden ser creuats amb altres races.

2. Alimentació

L’alimentació és la diferència més important entre tots dos tipus:

• Pernil ibèric de gla: Els porcs s’alimenten principalment de glans, pastures naturals i altres recursos del camp durant la montanera (última fase d’engreix). Això aporta un sabor més intens i característic.
• Pernil ibèric de cebo: Els porcs es crien en granges i s’alimenten amb pinsos a base de cereals i lleguminoses, cosa que es tradueix en un sabor menys complex però encara deliciós.

3. Forma de criança

La llibertat de moviment influeix en la qualitat del pernil:

• Ibèric de gla: Els porcs viuen en deveses extenses, cosa que els permet moure’s lliurement. Aquest exercici afavoreix la infiltració de greix al múscul, donant lloc a la característica textura vetejada.
• Ibèric de cebo: Els porcs es crien en granges o espais més controlats, cosa que limita l’exercici i afecta lleugerament la distribució del greix.

4. Procés de curació

Tots dos tipus de pernil requereixen un procés artesanal de curació, però el temps pot variar:

• Ibèric de gla: Sol tenir un temps de curació més llarg, entre 36 i 48 mesos, fet que potencia el seu sabor i aroma.
• Ibèric de cebo: Té una curació més curta, generalment entre 24 i 36 mesos.

5. Sabor i textura

• Ibèric de gla: El seu sabor és més complex, amb notes dolces i una textura sucosa gràcies a la infiltració de greix ric en àcids oleics (derivats dels glans).
• Ibèric de cebo: El seu sabor és més suau i menys intens, però continua sent exquisit. La textura és lleugerament menys cremosa a causa de la menor infiltració de greix.

6. Preu

El pernil ibèric de gla és significativament més car a causa del seu procés de criança, alimentació i curació. És considerat un producte gourmet.
El pernil ibèric de cebo, tot i que continua sent de gran qualitat, és més assequible i es presenta com una opció ideal per al consum habitual.

Conclusió: Quin escollir?

• Si busques un sabor únic i una experiència de luxe, el pernil ibèric de gla és l’elecció perfecta. És ideal per a ocasions especials i per als amants dels sabors intensos.
• Si prefereixes una opció més assequible però sense renunciar a la qualitat, el pernil ibèric de cebo és una gran alternativa, perfecta per al dia a dia.

Tots dos tipus de pernil són una mostra de l’art i la tradició de la gastronomia espanyola. L’elecció dependrà de les teves preferències i del moment en què vulguis gaudir d’aquesta delícia. Bon profit!